Los científicos cuentan sobre la calidad sensorial

Eva Campo coordina los estudios de calidad sensorial en el Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal (Universidad de Zaragoza).

Tener productos vegetales excelentes exige las mejores condiciones en el campo y aplicar prácticas de poscosecha adecuadas para la transformación, la comercialización y el consumo en óptimas condiciones de esos productos. Resulta pues fundamental el análisis de cómo afectan las tecnologías implicadas a las propiedades físicas, nutritivas y sensoriales de los alimentos, así como los problemas que puedan plantear: pardeamientos, perdida de humedad, modificaciones de textura, alteraciones microbiológicas…

El Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal, dirigido por la catedrática de Tecnología de los Alimentos Rosa Oria, reúne a científicos de CSIC , el Parque Científico Tecnológico y la Universidad de Zaragoza, y es punto de referencia y asesoramiento desde hace casi veinte anos. Entre sus líneas de investigación, el análisis sensorial es una herramienta clave que apoya muchos de sus estudios, como los relativos al envasado y la conservación de frutas y hortalizas y la influencia que uno y otro puede ejercer en la calidad organoléptica del producto: el desarrollo de nuevos productos vegetales derivados (frutas deshidratadas, zumos naturales): o el diseño de alimentos saludables dirigidos a poblaciones con necedades nutricionales especificas (panes y dulces sin gluten).

El grupo cuenta con un panel de catadores, y uno de sus objetivos es identificar cuáles de estas propiedades son las más valoradas por el consumidor, para asesorar a productores y elaboradores.

Estas actividades se enmarcan en el proyecto “Cero Residuos”, cofinanciado por el Programa LIFE de la Unión Europea y con el código LIFE12 ENV/ES/902.